Káva a čaj: kvalita vody je zásadní

Káva i čaj mají širokou základnu příznivců – od nenáročných konzumentů až po na slovo vzaté fajnšmekry. A každému se někdy stane, že si řekne: Dneska mi to nějak nechutná. Překvapivě často za to nemohou zrnka kávy ani lístky čaje, ale na vině je chlorovaná voda.

Nepřítel lahodného moku číslo jedna

Chlorování je levný a účinný způsob, jak chránit vodovodní síť před bakteriemi a dalšími mikroorganismy. Díky němu je voda bezpečná i po dlouhé cestě potrubím z úpravny až k vám domů. Hygienik tedy jásá, naše chuťové buňky už méně. I když se koncentrace chlóru běžně pohybuje jen mezi 0,05 a 0,25 mg/l, většina lidí okamžitě zaznamená, že voda je cítit po chlóru.

Možná vás překvapí, že charakteristickou chuť a nepříjemný odér nezpůsobuje samotný chlór. Tento světle zelený plyn reaguje s organickými nečistotami ve vodě: například s mikroskopickými zbytky rostlin, biofilmem v potrubí nebo třeba i v bazénech, se stopami potu a kosmetiky. Reakcí vznikají chloraminy, které mají mnohem výraznější zápach než samotné dezinfekční činidlo. A právě chloraminy jsou nejčastějším důvodem, proč nám pitná voda z kohoutku někdy nevoní a dokáže zkazit požitek z oblíbeného nápoje.

Aby to byl váš šálek kávy

Káva je chuťově bohatý nápoj. Obsahuje údajně více než 800 identifikovaných aromatických sloučenin. A většina z nich je extrémně citlivá na oxidační činidla typu chlóru. Co s kávou udělá:

• Potlačí jemné kyselé tóny a ovocné tóny, které jsou typické pro kvalitní výběrovou kávu.
• Zvýrazní hořkost, takže i dobře připravená káva může chutnat „přepáleně“, tvrdě a ploše.
• Nápoj po sobě zanechává takzvaný „chemický ocas“, nepříjemnou pachuť v ústech.

Výsledkem je káva, která chutná mdle, hořce a nečistě, i když je připravená ze špičkových zrn v profesionálním kávovaru. A k tomu stačí stopové množství. Navíc chlór urychluje korozi vnitřních kovových částí kávovaru a tvorbu usazenin. Lahodnou kávu ale nedělá jen voda zbavená chlóru, ale i řada dalších okolností.

Proč káva chutná doma jinak než v kavárně?

Možná to znáte: koupíte si skvělou kávu v oblíbené kavárně, doma použijete stejná zrna, podobný recept – jenže výsledek je jiný. Většina lidí začne řešit mlýnek, kávovar či techniku přípravy. Jenže rozdíl dělá voda.

Kavárníci to vědí. Proto se v kavárnách často používají filtrační nebo úpravné systémy, které nejenže odstraňují chlór, ale zároveň nastavují ideální minerální složení vody pro kávu. Díky tomu je chuť konzistentní, čistá a vyvážená.

Nezisková organizace Specialty Coffee Association doporučuje vodu, která je:

• středně mineralizovaná (TDS kolem 150 mg/l),
• mírně tvrdá, s vyváženým obsahem vápníku,
• neutrálního pH,
• střední alkality (kolem 40 mg/l),
• s nízkým obsahem sodíku.

Taková voda umožňuje vyváženou extrakci, zvýrazňuje sladkost, čistotu a komplexitu kávy a minimalizuje rušivé tóny.

TIP: Chcete-li mít jistotu, že kavárna, do níž míříte, vaří kávu dobře a dbá na kvalitu vody, zkontrolujte si hodnocení daného místa třeba v aplikaci European Coffee Trip.

Chlór ničí jemné aroma, ale robustní černý čaj ho snese

U čaje záleží na tom, co máte právě v hrnku. Zatímco výrazné černé čaje se dají pít i zalité převařenou kohoutkovou vodou, zelené a bílé si neužijete. Důvod je nasnadě: chlór obsažený v pitné vodě reaguje s polyfenoly v lístcích čaje, které jsou zodpovědné právě za jemnou chuť zelených a bílých čajů, jejich specifické aroma i zdravotní benefity. Vzniklé sloučeniny bohužel chuť kazí.

Běžný černý čaj leccos odpustí

Černé čaje s plným, silným a výrazným chuťovým profilem chlór částečně přebijí. Horší kvalita vody vás tolik nepotrápí, pokud pijete:

• Assam zpracovaný formou CTC,
• Ceylon z nížinných oblastí,
• English Breakfast / Irish Breakfast,
• běžné sáčkové čaje.

Tyto čaje mají vyšší obsah tříslovin, postrádají jemné aromatické odstíny, snesou vyšší teplotu louhování a často se pijí s mlékem a cukrem. Jistá hořkost a svíravost se u nich předpokládají.

Zelené a bílé jsou citlivější

Oproti tomu u jemných typů má kvalita vody bezprostřední vliv na chuť. Jde zejména o:

• zelené čaje,
• bílé čaje,
• japonské čaje (Sencha, Gyokuro),
• kvalitní darjeelingy (first flush).

Čaj ztratí na sladkosti a nabere na trpkosti. Potlačí se aroma a květové a svěží tóny. Do popředí vystoupí „dezinfekční“ odér. Barva nálevu může zmatovat, zšednout nebo ztmavnout. Na chuti či pachuti čaje se podílí i pH vody, teplota a délka louhování.

Odstát, převařit, či filtrovat?

Co s tím? V domácím prostředí neovlivníte tvrdost vody, pH nebo obsah sodíku, pokud neplánujete pořídit zařízení typu reverzní osmózy, iontové výměníky nebo jiné pokročilejší úpravny vody. Chlóru se ale zbavit můžete. Mnozí radí prostě nechat vodu odstát. Je pravda, že chlór je těkavý a postupně se odpařuje. Pokud necháte vodu v otevřené nádobě stát několik hodin, část chlóru vyprchá. Je to ale zdlouhavé a tato metoda nefunguje na chloraminy.

Ani převaření nemá na chuť výrazný pozitivní účinek. Varem aromatické chloraminy neodstraníte. Naopak. Některé chutě var ještě zkoncentruje, protože část vody odpaří a minerály zůstanou. A to je přesně opačný efekt, než jakého chceme docílit.

Filtrace přes aktivní uhlí: osvědčené řešení

Jak tedy v domácích podmínkách postupovat? Nejrychlejší a nejúčinnější způsob je filtrace přes aktivní uhlí. Filtry s aktivním uhlím odstraňují chlór, chloramin, pesticidy, zbytky léčiv, organické látky, pachy a pachuť. Na trhu se nabízí filtrační konvice, poddřezové filtry i filtrační systémy přímo na přívod vody. Odměnou vám bude čistší chuť, výraznější aroma a radost z každého šálku.